Akibat Salah Pilih Tulang, Kuah Bakso Jadi Keruh dan Nggak Harum

Meski tampak sepele, pemilihan tulang ini bisa menjadi faktor penentu apakah kuah yang dihasilkan akan lezat atau justru berwarna keruh dan berbau amis.

Siapa yang tidak tertarik dengan semangkuk bakso panas yang disajikan dengan kuah bening dan aroma yang menggugah selera? Sayangnya, banyak orang yang tidak berhasil mendapatkan cita rasa autentik hanya karena satu kesalahan kecil: pemilihan jenis tulang yang tidak tepat untuk kuah. Meski tampak sepele, pemilihan tulang ini bisa menjadi faktor penentu apakah kuah yang dihasilkan akan lezat atau justru berwarna keruh dan berbau amis.

Kesalahan ini sering kali terjadi di dapur rumah, terutama bagi mereka yang berusaha membuat bakso sendiri. Alih-alih mendapatkan kuah yang gurih dan jernih, yang dihasilkan malah kaldu yang keruh dan memiliki aroma yang tidak sedap. Namun, dengan memahami karakteristik berbagai jenis tulang sapi, kamu bisa menciptakan kuah bakso yang enak seperti yang biasa dijumpai di warung favorit. Simak panduan lengkapnya berikut ini!

Kenapa Pilihan Tulang Itu Penting untuk Kuah Bakso?

Tulang bukan sekadar bahan tambahan dalam pembuatan kaldu; sebaliknya, tulang merupakan elemen utama yang membentuk cita rasa kuah bakso. Dari tulang, kolagen, protein, dan lemak akan terlepas, yang sangat mempengaruhi kejernihan, kekentalan, dan aroma kaldu yang dihasilkan. Namun, penting untuk dicatat bahwa tidak semua jenis tulang dapat digunakan. Beberapa jenis tulang justru dapat merusak rasa dan penampilan kuah yang diharapkan.

Setiap bagian dari tulang sapi memiliki karakteristik unik yang berbeda-beda. Sebagai contoh, ada tulang yang kaya akan kolagen yang mampu menciptakan kuah bening dengan rasa yang gurih. Di sisi lain, ada tulang yang mengandung banyak sumsum merah dan darah, yang dapat membuat kuah menjadi keruh dan memiliki aroma yang amis. Oleh karena itu, pemilihan tulang harus dilakukan dengan hati-hati. Kesalahan dalam memilih jenis tulang dapat mengakibatkan usaha berjam-jam di dapur menjadi sia-sia.

Misalnya, tulang kaki sapi biasanya menghasilkan kuah yang lebih bening dan kental, sedangkan tulang punggung cenderung memberikan warna keruh dan aroma yang kurang sedap. Dengan demikian, mengenali jenis tulang yang akan digunakan adalah langkah awal yang krusial untuk menciptakan kuah bakso yang sempurna.

Jenis Tulang yang Bikin Kuah Bakso Jadi Keruh dan Gak Harum

Banyak orang tidak menyadari bahwa masalah kuah yang keruh dan berbau amis disebabkan oleh jenis tulang yang digunakan. Meskipun semua jenis tulang sapi dapat dimanfaatkan untuk membuat kaldu, ada beberapa jenis yang sebaiknya dihindari jika ingin mendapatkan hasil kuah yang jernih dan harum.

1. Tulang Punggung atau Tulang Belakang

Tulang punggung memang mudah didapat dan harganya cukup terjangkau, tetapi memiliki kandungan sumsum merah dan darah yang tinggi. Ketika direbus, protein serta darah dari sumsum ini akan larut ke dalam air, menyebabkan kuah menjadi keruh. Kuah bisa berubah menjadi buram dengan warna kecokelatan dan kadang muncul busa yang pekat.

Selain itu, tulang belakang juga memiliki jaringan lunak yang cepat terurai. Tanpa pembersihan yang benar, kuah dapat mengeluarkan bau amis atau anyir yang mengganggu. Bahkan, bumbu yang kuat seperti bawang putih pun sulit untuk menetralkannya. Oleh karena itu, tulang punggung tidak cocok dijadikan bahan utama untuk kuah bakso.

2. Tulang Leher

Tulang leher sering digunakan dalam berbagai masakan berkuah karena dagingnya yang melimpah. Namun, untuk kaldu bakso, bagian ini kurang direkomendasikan. Hal ini disebabkan oleh banyaknya jaringan lemak, pembuluh darah, dan sumsum yang mudah hancur saat direbus.

Jika tulang leher dimasak terlalu lama, lemak yang ada bisa mengapung dan bercampur dengan kuah, sehingga membuatnya keruh dan terasa berat di mulut. Aroma yang dihasilkan juga sering kali kurang sedap, terutama jika proses blanching (rebus awal) tidak dilakukan. Akibatnya, aroma khas bakso bisa tertutupi oleh bau amis dan lemak sapi mentah.

Jenis Tulang yang Cocok untuk Kuah Bakso Bening dan Gurih

Di sisi lain, ada jenis tulang tertentu yang menjadi kunci utama dalam pembuatan kuah bakso yang bening, gurih, dan harum. Tulang-tulang ini kaya akan kolagen dan jaringan ikat yang dapat menghasilkan kaldu yang lezat tanpa membuat kuah menjadi keruh.

1. Tulang Kaki Sapi (Kikil & Lutut)

Tulang kaki sapi merupakan pilihan favorit bagi banyak penjual bakso terkenal. Bagian ini sangat kaya kolagen, yang akan berubah menjadi gelatin saat direbus secara perlahan. Gelatin inilah yang memberikan kuah tekstur kental yang ringan dan membuat rasanya gurih serta menempel di lidah.

Selain itu, tulang kaki sapi tidak banyak mengandung sumsum merah, sehingga kuah yang dihasilkan cenderung jernih. Aroma khas sapi juga dapat diminimalisir, terutama jika direbus dengan tambahan bumbu seperti jahe atau bawang putih. Dengan teknik memasak yang tepat, tulang ini dapat menghasilkan kuah bakso yang sangat istimewa.

2. Tulang Sendi atau Tulang Lutut

Tulang sendi sapi dikenal sebagai bahan yang sangat baik untuk membuat kaldu. Mirip dengan tulang kaki, bagian ini memiliki banyak jaringan ikat dan rawan sendi yang kaya akan kolagen. Selain menghasilkan kuah yang gurih dan sedikit kental, tulang ini juga menjaga kuah tetap jernih meskipun direbus dalam waktu lama.

Tulang sendi sangat cocok untuk metode memasak lambat. Ketika direbus perlahan selama beberapa jam, kandungan nutrisinya akan keluar dengan sempurna tanpa merusak penampilan kuah. Selain itu, aromanya tidak terlalu menyengat, sehingga mudah dipadukan dengan berbagai jenis bumbu penyedap alami.

3. Tulang Iga Sapi

Tulang iga menjadi pilihan tambahan untuk memperkuat cita rasa kaldu. Bagian ini memiliki kombinasi yang ideal antara tulang, sedikit lemak, dan daging. Meskipun tidak menghasilkan kuah yang paling jernih, iga sapi memberikan aroma khas yang menggoda.

Ketika digunakan dalam proporsi yang tepat (misalnya, dikombinasikan dengan tulang kaki), tulang iga justru dapat memperkaya rasa kuah bakso tanpa membuatnya keruh. Untuk menghindari kelebihan lemak, penting untuk menyaring lemak yang mengambang selama proses perebusan.

Cara Menyimpan dan Menghangatkan Kuah Bakso agar Tidak Bau Tengik

Setelah berhasil membuat kuah bakso yang lezat dan jernih, langkah selanjutnya adalah menyimpannya dengan cara yang tepat agar tetap segar dan tidak kehilangan aroma. Kuah kaldu yang disimpan secara sembarangan sangat rentan untuk menjadi tengik, terutama jika terdapat kandungan lemak. Oleh sebab itu, penting untuk memahami cara penyimpanan dan pemanasan yang benar agar kualitas kuah tetap terjaga.

1. Dinginkan Kuah Sebelum Disimpan

Pastikan kuah tidak langsung dimasukkan ke dalam kulkas dalam keadaan panas. Biarkan kuah mendingin terlebih dahulu pada suhu ruangan selama sekitar 1 hingga 2 jam. Menyimpan kuah dalam keadaan panas dapat menyebabkan embun di dalam wadah tertutup, yang dapat mempercepat pertumbuhan bakteri dan merusak rasa kaldu.

2. Simpan di Wadah Kedap Udara dan Bertutup Rapat

Gunakan wadah plastik atau kaca yang dapat ditutup rapat agar kuah tidak terkontaminasi oleh aroma lain di dalam kulkas. Wadah yang kedap udara juga mencegah oksidasi dan menjaga kuah tetap segar lebih lama, baik di dalam kulkas selama 3 hingga 4 hari atau di dalam freezer hingga 1 bulan.

3. Pisahkan Lemak dari Kuah Sebelum Disimpan

Sebelum menyimpan, pastikan untuk menyaring lemak yang mengapung di permukaan kuah. Lemak yang tersimpan terlalu lama dapat menyebabkan bau tengik saat kuah dipanaskan kembali. Anda dapat menyaringnya menggunakan sendok atau membiarkan kuah semalaman dan mengambil lemak yang membeku di atasnya.

4. Panaskan Kuah dengan Api Kecil

Ketika ingin menggunakan kembali kuah, panaskan secara perlahan menggunakan api kecil. Hindari mendidihkan kuah secara langsung karena dapat merusak rasa kaldu dan menyebabkan bau sisa yang tidak sedap muncul. Pemanasan yang bertahap akan menjaga kestabilan aroma dan rasa kuah.

5. Tambahkan Bumbu Segar saat Menghangatkan

Untuk mengembalikan aroma kuah yang segar, tambahkan sedikit bawang putih yang telah digeprek, jahe, atau daun seledri saat memanaskan. Ini akan membantu menetralkan bau sisa dan memperkuat kembali rasa gurih kuah yang telah disimpan.

Tips Memasak Kuah Bakso agar Tidak Keruh dan Tidak Amis

1. Blanching tulang terlebih dahulu: Rebus tulang selama 5–10 menit, buang airnya, lalu bilas. Ini membuang darah dan kotoran.
2. Gunakan air baru untuk kaldu utama: Setelah blanching, rebus kembali dengan air segar.
3. Tambahkan jahe dan bawang putih utuh: Menetralisir bau amis dengan alami.
4. Rebus dengan api kecil selama 3–4 jam: Proses slow-cooking menjaga kuah tetap bening.
5. Angkat dan buang buih/lemak yang mengapung: Ini menjaga kejernihan dan rasa ringan pada kuah.