H2S Berbau Telur Busuk, Ahli Pangan Unej Ungkap 5 Pemicu Utama Keracunan Makanan MBG: Dari Proses Masak Hingga Penyajian

Kasus keracunan makanan dalam Program Makan Bergizi Gratis (MBG) marak terjadi di sejumlah daerah, termasuk Jember, Jawa Timur, baru-baru ini. Belasan siswa Sekolah Dasar Negeri (SDN) 05 Sidomekar Jember diduga keracunan setelah menyantap menu MBG pada Jumat (26/9).

Menanggapi hal ini, Dr. Nurhayati, seorang ahli pangan dari Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember (Unej), angkat bicara. Ia memaparkan berbagai kemungkinan penyebab di balik insiden keracunan pangan siap saji yang dialami pelajar tersebut.

Menurut Nurhayati, identifikasi titik kritis sangat penting untuk mencegah terulangnya kejadian serupa di masa mendatang. Penelusuran mendalam diperlukan untuk memahami akar masalah kontaminasi pangan dan keracunan makanan.

Kontaminasi Bahan Kimia dan Mikroba: Ancaman Tersembunyi dalam Pangan

Penyebab keracunan pangan siap saji dapat berasal dari paparan bahan kimia, seperti residu pestisida atau toksin mikroba, serta kontaminasi langsung oleh mikroba. Pangan segar yang diolah tanpa melalui proses pencucian yang baik sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi bahan kimia maupun mikroba berbahaya.

Selain itu, proses memasak yang kurang cukup panas juga berpotensi memicu tumbuhnya mikroba perusak maupun patogen. Bahan pangan yang rusak oleh mikroba bisa menimbulkan bau busuk dan sangat berbahaya jika mikrobanya menghasilkan toksin, seperti enterotoksin atau botulin.

Senyawa kimia seperti gas disulfida (H₂S) juga dapat menyebabkan keracunan serius, dengan gejala mulai dari pusing, mual, hingga kerusakan paru-paru dan kehilangan kesadaran. H₂S memiliki bau telur busuk yang menyengat dan beracun, sementara keberadaan sel mikroba hidup dapat menyebabkan penyakit seperti diare, tipus, dan kolera. Contoh mikroba patogen yang umum adalah Salmonella spp., E. coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, dan Listeria monocytogenes.

Higiene Bahan dan Proses Masak: Kunci Mencegah Keracunan Makanan

Beberapa hal yang bisa menjadi sumber terjadinya keracunan makanan yang perlu diwaspadai adalah bahan dan alat yang tidak dicuci bersih serta tidak dijaga higienitasnya. Kondisi ini dapat menyebabkan risiko kontaminasi bakteri atau menjadi sumber penularan mikroba, seperti Escherichia coli penyebab diare atau Salmonella sp penyebab tipus.

Kemudian, proses memasak makanan yang tidak matang sempurna juga bisa menjadi sumber bakteri patogen yang masih hidup, terutama pada pangan kaya protein seperti daging dan ikan. Namun, panas berlebih selama memasak juga harus dipertimbangkan agar tidak menghilangkan nutrisi penting, terutama yang larut air dan mudah rusak seperti vitamin C.

Penyimpanan dan Penyajian: Zona Bahaya Pertumbuhan Mikroba

Penyimpanan sebelum penyajian yang dilakukan pada suhu ruang antara 5-60 derajat Celcius adalah masuk ke dalam zona bahaya karena mikroba perusak maupun patogen berkembang pada suhu tersebut. Ini berarti kurangnya pendinginan untuk makanan dingin atau kurangnya penghangatan untuk makanan panas dapat meningkatkan risiko keracunan makanan.

Selain itu, saat penyajian yang dilakukan pada kondisi terbuka terlalu lama akan memudahkan kontaminasi debu, serangga, maupun kontaminasi silang dari sentuhan tangan. Peralatan saji seperti stainless steel lebih mudah menghantarkan panas untuk mendukung pertumbuhan mikroba kontaminasi yang ada, terlebih jika penyajian dilakukan pas jadwal makan siang, sedangkan produk diolah pagi hari.

Jika terjadi kontaminasi silang, dari pukul 06.00 WIB ke pukul 11.00 WIB, waktu penyajian sudah dapat terjadi pertumbuhan mikroba lebih dari 10 ribu. Padahal, umumnya untuk terjadinya keracunan cukup 3 ribu sel patogen saja, meskipun jumlahnya bervariasi tergantung pada jenis patogen, toksin, dan kondisi individu yang terinfeksi.

Peran Higiene Penyaji dan Konsumen dalam Mencegah Keracunan

Penyebab keracunan juga bisa terjadi karena kebersihan penyaji jika tidak mencuci tangannya, tidak memakai sarung tangan, atau penutup kepala. Hal ini sudah menjadi sumber kontaminasi silang yang berbahaya.

Konsumen yang mengonsumsi makanan secara bersama-sama sebenarnya bisa menjadi kurang terkontrol higienitasnya, sehingga dapat meningkatkan risiko penyebaran penyakit. Dr. Nurhayati berharap semua pihak yang terlibat dalam penyiapan makanan MBG bisa mewaspadai titik kritis penyajian makanan.

Titik kritis tersebut meliputi kebersihan bahan, proses masak, penyimpanan, dan pada saat penyajian. Adanya kelalaian pada salah satu titik kritis tersebut akan berisiko keracunan makanan dan memungkinkan pula penyakit bawaan pangan meningkat seperti tipus dan diare.

Sumber: AntaraNews