BRIN Kembangkan Inovasi Sourdough Beras Lokal Gunungkidul yang Kaya Nutrisi

Perekayasa dari Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) BRIN, Dyah Ayu Puspitasari, berhasil mengembangkan inovasi pangan berupa roti sourdough berbasis beras lokal. Inovasi ini menggunakan beras merah 'Segreng Handayani' yang berasal dari Gunungkidul, Yogyakarta. Pengembangan ini bertujuan untuk menghadirkan alternatif pangan sehat dan berkelanjutan bagi masyarakat.

Beras merah Segreng Handayani dipilih karena karakteristik uniknya yang tumbuh di lahan kering dan menantang. Beras ini kaya akan pati, serat, serta senyawa bioaktif penting seperti fenolik, flavonoid, dan gamma-orizanol. Potensi besar beras lokal ini dioptimalkan melalui proses fermentasi alami.

Pengembangan sourdough beras lokal Gunungkidul ini tidak hanya menawarkan variasi rasa, tetapi juga nilai fungsional yang lebih baik. Produk ini diharapkan dapat lebih mudah dicerna dan membantu menjaga kestabilan gula darah, menjadikannya pilihan ideal untuk gaya hidup sehat.

Beras merah Segreng Handayani dari Gunungkidul memiliki karakteristik unik yang menjadikannya bahan dasar ideal untuk sourdough. Tumbuh di lahan kering, beras ini secara alami kaya akan pati, serat, serta senyawa bioaktif. Senyawa-senyawa tersebut meliputi fenolik, flavonoid, dan gamma-orizanol yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh.

Melalui proses fermentasi sourdough, bioavailabilitas senyawa-senyawa tersebut meningkat, artinya lebih mudah diserap oleh tubuh. Fermentasi juga menghasilkan senyawa aroma khas seperti 4-vinyl guaiacol yang memberikan karakter unik pada produk akhir sourdough beras lokal Gunungkidul ini.

Dyah Ayu Puspitasari dari BRIN menjelaskan bahwa sourdough berbasis beras merah tidak hanya menawarkan rasa berbeda. Produk ini juga memiliki nilai fungsional yang lebih baik, seperti lebih mudah dicerna dan membantu menjaga kestabilan gula darah, menjadikannya pilihan pangan yang lebih sehat.

Sourdough bukan sekadar roti biasa, melainkan sebuah sistem fermentasi alami yang kompleks. Proses ini melibatkan interaksi antara ragi (yeast) dan bakteri asam laktat (BAL) yang bekerja secara sinergis. Fermentasi ini menghasilkan gas dan asam yang berperan penting dalam membentuk tekstur, rasa, serta meningkatkan daya simpan produk secara alami.

Berbeda dengan roti komersial yang mengandalkan ragi instan dan proses cepat, sourdough mengandalkan fermentasi lambat. Proses ini memungkinkan terjadinya perubahan pada pati dan protein, menghasilkan cita rasa yang lebih kompleks dan aroma khas. Tekstur roti sourdough juga menjadi lebih kaya dan unik.

Dyah mengungkapkan bahwa sourdough adalah ekosistem mikroorganisme yang hidup. Fermentasi alami ini tidak hanya meningkatkan profil nutrisi, tetapi juga menciptakan produk yang lebih mudah dicerna. Ini menjadi salah satu keunggulan utama sourdough dibandingkan roti konvensional.

Pengembangan sourdough berbasis non-terigu, seperti sourdough beras lokal Gunungkidul, menghadapi tantangan tersendiri. Ketiadaan gluten, yang berfungsi sebagai kerangka struktur roti, membuat tekstur cenderung lebih padat dan lembab. Hal ini berbeda dengan roti gandum yang memiliki struktur lebih elastis.

Selain itu, fermentasi alami sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan seperti suhu, waktu, dan mikroflora lokal. Faktor-faktor ini dapat memengaruhi konsistensi produk, sehingga menjadi tantangan dalam skala produksi besar. Diperlukan kontrol yang cermat untuk menjaga kualitas.

Meskipun demikian, peluang pengembangan sourdough beras lokal Gunungkidul ini tetap terbuka lebar. Pangan lokal Indonesia memiliki kekayaan rasa, tekstur, dan nilai gizi yang luar biasa. Melalui pendekatan fermentasi alami, BRIN tidak hanya menjaga tradisi, tetapi juga menghadirkan solusi pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan bagi masyarakat.

Sumber: AntaraNews