Merdeka.com - Cara membuat keju mozarella, ternyata bisa dilakukan sendiri di rumah. Mozarella merupakan keju lunak yang dalam proses pembuatannya tidak dimatangkan atau bisa disebut dengan keju segar. Biasanya, kita banyak menemukan jenis keju ini, digunakan sebagai topping di berbagai hidangan. Seperti pizza, martabak, lasagna, dan lain sebagainya.

Mozarella sendiri merupakan salah satu jenis keju asal Italia. Secara harfiah, mozarella berasal dari kata dalam bahasa Italia, mozzare, yang artinya ‘memotong’. Sebab, cara membuat keju mozarella ini memang akan melalui tahap pemotongan curd atau gumpalan susu sebelum dipelintir-pelintir hingga lentur.

Yang membuat keju mozarella berbeda dengan jenis keju lainnya adalah, teksturnya yang sangat lembut, kenyal, dan mudah melar saat dipanaskan. Kelenturan dari keju mozarella ini disebabkan oleh tingginya kadar air di dalamnya.

Seperti halnya membuat keju pada umumnya. Mozarella dibuat dari bahan dasar susu sapi atau susu kerbau. Keju mozarella segar umumnya berwarna putih, namun dapat berwarna kuning terang tergantung makanan sapi atau kerbau yang diambil susunya. Berikut cara membuat keju mozarella sendiri di rumah, dilansir dari Liputan6 dan berbagai sumber:

Sejarah Mozarella

imgarcade.com

Keju mozarella pertama kali dibuat di Naples, Italia dengan menggunakan bahan dasar susu kerbau. Menurut cerita, keju mozarella pertama kali dibuat secara tidak sengaja. Seseorang menjatuhkan dadih ke dalam ember berisi air panas di sebuah pabrik keju di Naples dan jadilah keju mozarella yang dikenal saat ini.

Karena dibuat dengan susu yang tidak dipasteurisasi dan belum adanya lemari pendingin maka keju ini tidak dapat bertahan lama dan karenanya tidak dapat dikirim ke daerah di luar Naples. Pada umumnya, keju mozarella memang disebut tak bisa bertahan lama. Awalnya, keju yang dibuat pada hari itu, akan dimakan pada hari itu juga.

Ketika teknologi mulai berkembang maka keju ini pun dapat dikirim ke daerah-daerah lainnya di Italia. Keju mozarella dengan kadar air yang rendah dapat disimpan di lemari es hingga satu bulan, dan dapat bertahan lebih lama bila dijual dalam kemasan hampa udara. Cara membuat keju mozarella berkadar air rendah yang sudah diparut dapat disimpan hingga 6 bulan.

Cara Membuat Keju Mozarella

Bahan:

10 liter susu segar 1/4 tablet rennet (dilarutkan dalam air) 20 ml atau 20 gram citric acid (asam sitrat), diencerkan dengan 1/2 cangkir air 2 sendok makan (30 ml) garam termometer 1/4 cangkir air dingin

Cara Membuat:

Pasteurisasikan susu dengan cara merebusnya hingga suhu 60 derajat Celcius dan dipertahankan selama 3 menit Setelah itu, biarkan susu menjadi dingin (sekitar 35-40 Celcius) Setelah dingin, campurkan asam sitrat yang telah diencerkan dengan air ke dalam susu. Aduk hingga rata Tutup panci susu dan diamkan selama 5 menitan. Ini namanya proses pengasaman (asidifikasi). Susu yang asam ini akan memudahkannya untuk menggumpal menjadi curd (di proses berikutnya) dan membuat mozarella meleleh dan mulur sewaktu dipanggang saat sudah jadi. Cicipi susu (rasanya harus asam) Setelah susu menjadi asam, campurkan 1/4 tablet rennet yang sudah diencerkan dengan air dingin. Aduk hingga rata sebentar. Diamkan susu selama 1 jam. Cairan susu akan terbagi menjadi 2 bagian: gumpalan seperti tahu (curd) dan air bening kekuningan (whey). Proses penggumpalan ini lazim disebut ‘koagulasi’ Setelah menggumpal dengan kekenyalan seperti tahu Jepang, curd dipotong-potong bentuk dadu. (Jika gumpalan masih terlalu lembek seperti bubur, jangan dipotong, diamkan lagi selama 1-2 jam agar kekenyalannya bertambah). Setelah dipotong-potong, tiriskan (buang) whey sampai curd menjadi kesat. Sisihkan 3 sendok makan whey sebagai campuran larutan pembeku mozza. Siapkan baskom, isi dengan air dingin (ditambah es batu). Tambahkan 2 sdm garam dan 3 sdm whey, aduk hingga rata dan larut. Sisihkan dulu di tempat dingin (sebaiknya di kulkas). Siapkan panci besar, isi dengan air hingga ½ penuh, rebus air hingga mendidih.  Siapkan panci kecil, isi dengan air hingga hampir penuh, tumpangkan ke dalam panci besar. Tunggu hingga air di panci kecil ini memanas hingga sekitar 75 Celcius. Jaga suhu ini agar tidak tambah panas (dengan cara api kompor dikecilkan)  Taruh saringan di atas panci kecil hingga bagian bawah saringan terrendam air. Taruh sebagian potongan curd (sekitar 250 gram ke dalam saringan, jangan terlalu penuh, dikira-kira saja agar curd bisa kita lipat-lipat dan tekan-tekan dengan mudah di permukaan saringan. Dengan menggunakan spatula (spatula kayu), tekan-tekan dan lipat-lipat curd perlahan-lahan selama sekitar 10 menit. Setelah 10 menitan, curd akan berubah teksturnya menjadi menyatu, lentur, dan elastis. Cek elastisitasnya dengan cara mencubitnya dan tarik ke atas. Jika sudah bisa menjulur seperti gulali, mozarella sudah pasti jadi. Sambil tetap berada di atas saringan terendam air panas. Bentuk mozarella menjadi bola (gunakan spatula kayu) Angkat, keluar, dan langsung dicelupkan ke larutan pembeku Gunanya pencelupan ini adalah agar mozarella menjadi kencang dan tetap berbentuk bola. Kalau tidak dibekukan, mozarella akan “mbleber” ke samping dan susah di-handle. Simpan mozarella dalam larutan pembeku selama 3 jam. Setelah 3 jam, mozarella sudah siap dipakai Jika akan disimpan lebih lama, ambil bola mozarella, masukkan ke kantong plastik dan simpan di freezer. Penyimpanan di freezer dapat membuat mozarella bertahan hingga 1 bulan lebih. Jika disimpan di rak di luar freezer, mozarella akan lebih cepat basi (bau apek), dan hanya bertahan sekitar 2 mingguan.

Kunci pokok dalam pembuatan keju mozarella adalah tahapan pembentukan Curd. Intinya, kalau curd terbentuk dengan baik (yakni kenyal, menggumpal, tidak nyemek) maka proses pembentukan keju berikutnya (apa pun jenisnya) bakalan gampang dan memiliki peluang berhasil yang lebih tinggi.

(mdk/khu)