Kotor dan Bersih Tak Boleh Bertemu, Cerita Dapur MBG di Depok Rekrut Koki Kelas Internasional

Jarum jam baru menunjukkan pukul 01.00 dinihari saat aktivitas di Dapur Mitra SPPG Segi Antara, Depok, mulai berlangsung. Bangunan seluas 1.000 meter persegi ini berfungsi sebagai pusat produksi ribuan porsi makanan bergizi yang setiap harinya dikirimkan ke sekolah-sekolah di Kecamatan Limo, Kota Depok.

Di balik pintu dapur yang steril, sejumlah pegawai bersiap menjalankan tugas mereka sesuai dengan standar operasional yang ketat. Mereka bertanggung jawab untuk memilih bahan baku, mengolah, mengemas, serta mendistribusikan makan bergizi gratis (MBG) bagi para siswa. Semua proses ini mengikuti petunjuk teknis yang ditetapkan oleh Badan Gizi Nasional (BGN).

"Dapur ini memang punya alur yang jelas. Prinsipnya sederhana, bersih tidak boleh bertemu dengan kotor," ungkap Mitra Dapur SPPG Segi Antara, Irwansyah Iwen Chava, sambil menunjukkan setiap sudut dapur pada Selasa (30/9).

Di bagian awal, bahan baku dipisahkan berdasarkan kategori. Sayur dan buah ditempatkan di ruang khusus yang memiliki ventilasi, sedangkan daging dan protein hewani disimpan dalam cold storage, dan beras serta tepung berada di gudang kering.

Setelah bahan baku masuk ke dapur utama, mereka diolah menjadi makanan matang. Namun, proses selanjutnya tidak langsung menyajikan makanan, melainkan melalui tahap plating dan pendinginan singkat.

"Baru kemudian diporsikan di ruangan tengah," jelas Irwansyah. Menariknya, alur distribusi tray makanan juga mendapatkan perhatian serius. Tray bersih disimpan di ruang khusus, sementara tray kotor dari sekolah masuk melalui pintu belakang menuju pusat pencucian.

"Jadi, alurnya tidak pernah bertemu antara yang bersih dan kotor," tegas Irwansyah. Aktivitas memasak di dapur ini dimulai pukul 01.00 dini hari. Saat fajar tiba, ribuan porsi makanan sudah siap untuk dikirim ke sekolah-sekolah. Untuk sekolah yang memiliki jadwal masuk siang, dapur akan kembali berproduksi sekitar pukul 05.00.

"Karena ada juga anak-anak yang masuk siang, jadi kita harus memasak dua kali. Semua tetap sesuai juknis dari BGN," ujar pria berambut hitam bersemu pirang tersebut.

Setelah lebih dari sebulan beroperasi, Irwansyah merasa lega. "Alhamdulillah kondusif, anak-anak suka makanannya," katanya.

Untuk menjaga kualitas, dapur ini merekrut tenaga profesional, mulai dari ahli gizi hingga juru masak. "Chef kita dipilih melalui proses ketat, ada wawancara, serta sosialisasi SOP sebelum mulai bekerja. Jadi, semuanya profesional," tutur Irwansyah.

Saat ini, terdapat 47 pegawai yang bekerja di dapur tersebut. Mereka secara rutin berdiskusi dengan ahli gizi dan Kepala SPPG mengenai menu serta kandungan gizi setiap porsi makanan.

"Harapannya, dapur ini bisa menjadi dapur percontohan," tambahnya.

Setiap hari, Dapur SPPG Segi Antara mampu memproduksi makanan bergizi untuk sekitar 3.700 siswa penerima manfaat. Distribusi mencakup enam sekolah di wilayah Grogol, Kecamatan Limo, termasuk SDN Grogol dan SDN 2 Grogol.

Dengan menjalankan semua alur ketat yang telah ditetapkan, Irwansyah optimis bahwa program MBG dapat berjalan dengan aman, sehat, dan memberikan manfaat yang nyata.

"Kami berusaha menjaga setiap detail, supaya anak-anak bisa menerima makanan bergizi yang benar-benar layak," pungkasnya.

Di SMPN 13 Depok, Jawa Barat, suara hentakan kaki siswa menggema saat mobil pikap dari Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) Cinere memasuki halaman sekolah. Dengan semangat, para siswa berlari dari kelas di lantai atas menuju lobi depan yang dipenuhi piala, tidak sabar menantikan Makan Bergizi Gratis (MBG) yang hari itu menyajikan ayam katsu, salah satu menu favorit mereka.

Menu ayam katsu yang dinikmati siswa tersebut adalah hasil karya seorang juru masak berbakat yang rela meninggalkan kariernya yang cemerlang di Qatar demi memberikan kebahagiaan kepada anak-anak yang menanti masakannya.

Melihat para siswa menghabiskan setiap hidangan dan menulis ulasan di media sosial Instagram SPPG Cinere memberikan pengalaman berharga bagi Briansyah Setiahadi, sang juru masak.

Brian bukanlah juru masak biasa; ia telah menempuh pendidikan di sebuah sekolah perhotelan di DI Yogyakarta dan memulai kariernya di Hyatt Regency, sebuah hotel bintang lima.

Kemudian, ia melanjutkan kariernya ke luar negeri sebagai juru masak di Hotel Ramada Encore, Qatar, di mana ia bekerja selama tiga tahun di tower Al-Asmakh, yang dikhususkan untuk para naratama.

Meskipun memiliki posisi yang istimewa di Qatar, Brian tetap ingin kembali ke Indonesia dan membuka usaha katering sendiri. Tawaran dari Badan Gizi Nasional (BGN) untuk menjadi juru masak di proyek uji coba tahun 2024 menarik perhatiannya. Brian melihat kesempatan ini sebagai peluang unik dan memutuskan untuk mengambilnya.

"Kemudian ada beberapa momen saya ikut ke sekolah untuk mengantarkan makanan ke adik-adik siswa. Di situ saya merasakan ternyata berbeda memberikan makanan ke orang sebagai konsumen dan ke anak-anak di sekolah. Karena melihat langsung respons anak-anak saat mendapat makanannya, di situ membuat saya tergerak untuk membantu program ini," kata Brian, dikutip dari Antara, Selasa (8/10\).

Dari pengalaman tersebut, Brian bertekad untuk terus menyajikan makanan terbaik bagi anak-anak. Berbagai menu menarik, mulai dari masakan lokal hingga hidangan yang biasa ia sajikan di hotel kelas dunia, telah dinikmati oleh lebih dari 3.000 siswa. Kepala SPPG Cinere, Afif Maulana Rivai, mengakui bahwa Brian tidak hanya menyajikan makanan bergizi, tetapi juga lezat sehingga disukai anak-anak.

Menjelang dimulainya MBG pada Januari 2025, Brian menjalani masa uji coba selama enam bulan di salah satu sekolah negeri di Jakarta Selatan. Data dan menu dari uji coba tersebut kemudian diserahkan kepada BGN sebagai dasar kajian untuk memulai Program MBG.

Setelah enam bulan, Brian ditugaskan untuk mengelola dapur di SPPG Cinere, dan selama periode itu, banyak komentar positif dari anak-anak mengenai menu yang disajikan.

Selama bekerja di hotel kelas dunia, Brian mengembangkan standar tinggi dalam penyajian makanan. Ia percaya bahwa kunci untuk menyajikan menu yang disukai anak-anak adalah dengan menetapkan standar yang sama seperti saat ia bekerja di hotel.

"Untuk semua juru masak, kalau memang sebelumnya pernah bekerja di hotel dengan standar yang tinggi, perlakukan standar yang sama ketika memasak untuk MBG. Kalau saya, menu-menu yang saya hidangkan itu standar-standarnya seperti di perhotelan juga," ujar Brian.

Bagi SPPG Cinere, Brian menciptakan menu berdasarkan permintaan siswa. Meskipun tidak semua permintaan dapat dipenuhi karena harus mempertimbangkan angka kecukupan gizi (AKG) yang dikoordinasikan dengan ahli gizi, Brian berusaha agar setiap menu layak dan menarik untuk dinikmati siswa. Beragam hidangan, mulai dari nasi dengan sayur tumis dan telur saus khas Padang hingga ayam katsu, telah disajikan dan diperbarui secara berkala melalui akun Instagram SPPG Cinere.

Setiap hidangan yang berasal dari permintaan siswa dikurasi oleh Brian dan ahli gizi menjadi makanan yang dapat dinikmati oleh anak-anak. Untuk memastikan keamanan pangan, SPPG Cinere menerapkan standar operasional prosedur (SOP) yang mengharuskan semua relawan atau pekerja memiliki sertifikat penjamah makanan.

Brian sendiri telah mendapatkan sertifikat khusus sebagai juru masak dari hotel sebelumnya dengan memenuhi ketentuan yang berkaitan dengan teknik memasak, keamanan pangan, dan manajemen dapur sesuai dengan Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI).

Setiap juru masak di SPPG juga diharuskan mematuhi SOP yang berlaku dan memiliki kepercayaan diri terhadap menu yang disajikan. "Lebih percaya diri saja sama makanannya, terus berusaha mencari celah bagaimana anak-anak itu bisa menikmati makanannya juga, menerima permintaan dari anak-anak yang sekiranya bisa dieksekusi sesuai dengan standar gizi yang ada di BGN," kata Brian.

Penting untuk menerapkan ilmu dan pengalaman dari pekerjaan sebelumnya di dapur, dengan penyesuaian terhadap standar BGN. Keamanan pangan merupakan faktor utama yang harus diperhatikan oleh setiap SPPG dalam menyajikan menu kepada siswa. Setiap hari, saat mengantarkan makanan ke sekolah, SPPG Cinere selalu memberikan formulir uji organoleptik kepada guru.

Uji organoleptik adalah metode pengujian yang menggunakan panca indra manusia untuk menilai mutu dan daya terima suatu produk atau bahan makanan. Sebelum makanan dibagikan kepada siswa, guru diwajibkan mencicipi terlebih dahulu dan mengisi formulir organoleptik berdasarkan pengalaman mereka.

Anggota Komisi IX DPR RI, Muazzim Akbar, mengungkapkan bahwa dapur Makan Bergizi Gratis (MBG) atau Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) diisi oleh anggota satu keluarga.

Menurutnya, jumlah karyawan dalam satu SPPG bisa mencapai 47 orang, yang terdiri dari kerabat dekat. Hal ini diungkapkan dalam Rapat Kerja (Raker) yang diadakan bersama Kepala Badan Gizi Nasional (BGN), Menteri Kesehatan (Menkes), Menteri Kependudukan dan Pembangunan Keluarga/BKKBN RI, serta Kepala BPOM di Kompleks Parlemen Senayan, Jakarta, pada Rabu (1/10).

"Ya karena saya lihat ada juga salah satu SPPG itu yang merekrut anaknya, keponakannya, istrinya, besannya, sepupunya. Jadi, yang jadi karyawan SPPG itu keluarganya dia saja, yang 47 orang," kata Muazzim.

Politisi dari Partai Amanat Nasional (PAN) ini menyayangkan temuan tersebut, mengingat SPPG seharusnya berfungsi untuk menciptakan lapangan pekerjaan.

"Karena kami melihat, kalau bisa, memang kemarin itu ada harapan supaya kita bisa menyerap tenaga kerja di sekitar SPPG itu sendiri," ujarnya.

Selain itu, Muazzim juga mencatat bahwa ada SPPG di Bali yang karyawannya tidak berasal dari masyarakat lokal, melainkan dari luar daerah.

"Nah ada SPPG itu yang saya lihat cukup bagus, yang milihnya dari koperasi kepolisian kemarin saya lihat di Bali misalnya, itu karyawannya dari Jawa ada 21 orang. Dia tidak merekrut dari sekitar jadi hanya beberapa yang direkrut," ungkapnya.

Ia juga menekankan pentingnya memperketat proses perekrutan di SPPG dan meningkatkan pemahaman tentang penyajian makanan. Hal ini dikarenakan adanya pengusaha yang memiliki lebih dari satu SPPG.

"Seleksi SPPG yang berikutnya untuk lebih diperketat lagi. Karena memang kemarin ada yang kita lihat juga yang salah satu pengusaha punya SPPG sampai 7, 6, 5. Ya kita harapkan untuk seleksi SPPG ini betul-betul itu BGN menyeleksi, kan dia mendaftar melalui online, dia kirim videonya," pungkasnya.