Mengintip Pembuatan Mie Ketandan, Melegenda Sejak 1930

Merdeka.com - Akulturasi bangsa pendatang ke tanah Jawa tidak hanya melulu mengenai kebudayaan. Keyakinan, tradisi, bahkan makanan juga turut memengaruhi. Salah satu buktinya ialah keberadaan mie di Indonesia. Muncul bersama para pendatang Etnis Tionghoa dari China, mie menjadi olahan populer yang diminati banyak orang. Kini banyak varian mie tercipta, namun ada satu pabrik yang jenis mie bahan dan pembuatannya tak pernah berubah meski berusia hampir 1 abad lamanya.

Ialah Mie Ketandan, mie tradisional dengan ciri khas kuning dan teksturnya yang kenyal. Berdiri sejak tahun 1930, Mie Ketandan turut meramaikan lingkungan Pecinan di Kampung Ketandan. Pendirinya seorang keturunan asli Tionghoa yang telah menetap lama di Yogyakarta. Tercatat sudah ada 3 generasi penerus yang mengelola usaha keluarga Mie Ketandan. Bahkan kini beranjak dilanjutkan oleh generasi ke-4.

Nuansa rumah bergaya tionghoa lekat terasa saat memasuki Kampung Ketandan. Tepat di Timur Jalan Malioboro, atau berada di Selatan Kantor Gubernur Yogyakarta. Aneka olahan mie terlahir dari cita rasa Mie Ketandan yang gurih, kuning, dan kenyal.

©2021 Merdeka.com/Ibrahim Hasan

Mie Ketandan pada dasarnya diolah dengan cara perebusan. Mie yang telah direbus harus segera didinginkan dengan cara mengangkatnya ke udara. Selain itu, teknik ini juga dapat meminimalisir tiap helai mie menjadi lengket. Agar nantinya mudah terurai saat disajikan kepada pelanggan.

Tak lupa sesekali mie kuning ini dilumuri dengan minyak sayur agar tidak menggumpal. Dibantu dengan kipas listrik, asap hasil perebusan mie menguap, mempercepat keluarnya peluh para pekerja pembuat Mie Ketandan. Selepas diurai, sejenak mie didinginkan mengikuti suhu ruangan.

Saat ini pemilik utama Mie Ketandan ialah Asep Kamil sang generasi ke-3. Dibantu adik Agus Mulyono dan karyawannya, roda produksi Mie Ketandan selalu berputar.

©2021 Merdeka.com/Ibrahim Hasan

Hanya pagi hari, setiap harinya pabrik Mie Ketandan ini hanya beroperasi selama setengah hari. Jangan salah, meski tak sehari penuh, pabrik ini mampu mengolah tepung menjadi 7 kuintal mie kuning basah. Sudah ada puluhan pelanggan tetap yang selalu mendapatkan suplai mie kuning dari pabrik Mie Ketandan. Meskipun, ada banyak pelanggan baru yang sekedar ingin tahu legenda rasa dan tekstur Mie Ketandan.

Kini ada beberapa mesin yang membantu proses pembuatan mie. Mulai dari pemipih adonan, hingga pencetak mie menjadi panjang. Sedikitnya ada 6 pekerja pembuat mie yang turun tangan langsung. Terkadang, mereka diburu waktu karena antrian pelanggan yang memanjang memenuhi gang.

©2021 Merdeka.com/Ibrahim Hasan

Mie yang telah terbentuk sesegera mungkin harus direbus di dalam tungku berisi air panas. Uap air mengepul karena saking panasnya air rebusan mie. Tak butuh waktu lama, kilogram demi kilogram mie matang dalam waktu kurang dari 5 menit perebusan. Tak lupa mie dibolak-balikkan agar seluruh permukaanya matang dengan sempurna.

Kualitas rasa dan tekstur mie menjadi prioritas utama Mie Ketandan. Tanpa menggunakan bahan pengawet sedikitpun. Hanya bahan mie sederhana mulai dari tepung terigu, telur, soda abu, hingga minyak sayur.

©2021 Merdeka.com/Ibrahim Hasan

Ada dua jenis mie yang diproduksi yakni mie telur dan mie biasa. Namun keduanya dikategorikan sebagai mie basah yang harus segera diolah. Pasalnya, mie kuning ini akan basi jika disimpan lebih dari satu hari. Siklus produksi dan penjualan selalu berimbang, tak pernah ada stok kecuali ada pesanan tanggal dan waktu yang telah ditentukan.

Meski telah ada mesin, namun membuat adonan mie harus dilakukan dengan cara manual. Komposisi, tekstur, selalu menjadi perhatian. Keseluruhan produksi Mie Ketandan beroperasi melalui sistem semi tradisional.

©2021 Merdeka.com/Ibrahim Hasan

Para pelanggan mie hanya berasal dari sekitar kota Yogyakarta saja. Per kilogramnya, Mie Ketandan dapat dibeli dari Rp 11.5 ribu hingga Rp 12.5 ribu. Tentunya dapat dijadikan beberapa porsi mie yang menggugah selera. Mie Ketandan biasanya dijadikan olahan Bakmi Jawa yang banyak dijumpai di pinggir jalan saat petang tiba.

Sang pemilik mengakui, tak banyak mengambil untung yang besar, satu kilogramnya mereka hanya mendapatkan Rp 1 ribu saja. Mengingat para pembelinya ialah sesama pedagang olahan mie yang selalu menjadi pelanggannya. Puluhan tahun beroperasi, setidaknya Mie Ketandan telah membuat garis sejarah baru tentang akulturasi makanan antara Tonghoa dan Jawa.