Dari madu hingga blue, mari mengenal jenis-jenis olahan biji kopi

Merdeka.com - Indonesia, termasuk Pulau Jawa, memiliki tradisi budidaya kopi yang kaya warna. Tim Gatsby Jelajah Merdeka bersama Portrait of Indonesia, Minggu (29/5) tiba di Kabupaten Jember, Jawa Timur, di hari keenam perjalanan darat untuk menggali khazanah kopi di ekskaresidenan Besuki. Selain mengunjungi perkebunan kopi di beberapa lokasi, tim sekaligus mendatangi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia di Kaliwining, Jember.

Kalangan awam barangkali hanya mengenal kopi dari jenisnya saja, misalnya Arabika atau Robusta. Namun, perlu diketahui juga bahwa biji itu harus diolah lebih dulu sebelum tersaji dalam cangkir yang kita minum.

Bagi seorang roaster (ahli menggoreng biji kopi), pengolahan pascapanen akan lebih menentukan cita rasa kopi yang kita cecap di lidah.

Baik itu Arabika, Robusta, maupun varian kopi lain yang lebih minor seperti Liberica dan Excelsa, semuanya perlu diolah dengan beberapa metode setelah dipetik dari pohon: fully wash, honey, blue, hingga natural.

Apa saja maknanya?

Irwan, roaster Malabar Mountain Coffee, menjelaskan beberapa kategorinya.

Mari kita mulai dengan proses pengolahan untuk menghasilkan biji kopi pasar (green bean) kategori fully wash. Setelah buah kopi warna merah dipetik, lantas dikupas dan masuk mesin holler, maka biji difermentasi 12 jam. Baru kemudian, biji kopi dicuci dan dijemur dengan panas matahari.

Untuk jenis fully wash, rasa kopi itu ketika diseduh akan cenderung menonjolkan karakter body (pahit) maupun asamnya, baik di Robusta maupun Arabika.

Sedangkan dalam kategori honey, buah kopi dijemur tanpa fermentasi dan mengupas kulitnya. Sisa proses selepas penjemuran selanjutnya sama seperti fully wash.

"Karakter honey lebih manis ketika nanti sudah diseduh menjadi kopi, karena lendir-lendir di buah ikut kita jemur," kata Irwan.

Selanjutnya kategori blue, biji kopi masuk mesin pengolah ketika baru satu hari dijemur. Kadar air green bean juga dijaga agar pas 12 persen.

"Karena menjemurnya sudah dalam bentuk green bean karakter Blue pahitnya lebih kerasa," urai Irwan.

Terakhir untuk pengolahan natural, artinya setelah dipetik dalam wujud masih berupa buah merah, kopi langsung dijemur. Penjemuran berlangsung lima hari, masing-masing 12 jam, tanpa terpapar sinar matahari terlalu panas. Selama dijemur, Irwan mengingatkan kopi tak boleh kena air.

"Dengan proses natural, akan lebih terasa buah di kopinya," urainya.

Kebanyakan kafe di Indonesia mengolah kopi dari proses fully wash. Kendati demikian, beberapa varian kopi lokal punya karakter yang berbeda sehingga harus memakai metode tertentu. Ambil contoh karakter kopi di Jawa Barat rasa pahitnya kuat jadi kebanyakan diolah menjadi blue green bean. Sementara Arabika Toraja yang lembut harus diolah dengan metode honey.