Merdeka.com - Matahari belum meninggi. Dewi Gustikarini sudah terlihat duduk di depan meja kerjanya. Fokusnya hanya pada dua benda. Laptop dan sejumlah berkas.

Kegiatan itu rutin dilakukan dalam kurun waktu dua bulan terakhir. Kadang kala, terus berlanjut hingga jelang tengah malam.

Kepala Seksi Konsumsi Daker Madinah PPIH Arab Saidi ini sadar tugasnya sungguh berat. Di pundaknyalah bergantung kesehatan gizi para tamu Allah selama berada di Madinah Al-Munawarrah. Dia harus pastikan semua jemaah mendapatkan makanan sehat dan bergizi. Sebab menjalankan ibadah haji menguras fisik. Butuh asupan terbaik agar tubuh tetap fit.

Beruntung bekal pengalaman tahun sebelumnya, membuat kemampuan ibu dua anak ini lebih terasah mendapat tugas yang sudah dia jalani sejak 2018. Meski diakuinya, harus putar otak mengatur menu makan 3 kali sehari selama sepekan untuk lebih dari 40 ribu jemaah di setiap gelombangnya.

Tetapi buat Dewi kelelahan itu tidak ada artinya. Ketika senyum merekah di wajah jemaah karena suka dan puas dengan menu konsumsi disajikan petugas. Baginya, itu adalah kebahagiaan sebenarnya. Bisa melayani dan turut menjaga kesehatan tamu Allah lewat makanan bergizi dan sehat.

"Terpuaskan bila mereka senang dengan makanan yang disediakan. Enggak ada lagi pujian yang kita minta dari orang lain, yang penting mereka senang dengan makanan kita sajikan. Itu sudah kebahagiaan kita," kata Dewi saat berbincang santai dengan tim Media Center Haji (MCH) 2022

Berikut wawancara lengkap dengan Kepala Seksi Konsumsi Daker Madinah PPIH Arab Saidi Dewi Gustikarini soal tantangan yang dihadapi saat menyiapkan menu jemaah selama lebih kurang sembilan hari berada di Madinah:

Bagaimana alur persiapan catering saat masuk penyelenggaraan ibadah haji?

Adapun proses sebelum dilaksanakannya konsumsi jemaah haji di Arab Saudi, kita lakukan proses penyediaannya. Penyediaan untuk perusahaan catering dilakukan sebelum dimulainya operasional penyelenggaraan haji biasanya tiga atau empat bulan sebelumnya, ada tim yang melakukan proses penyediaan pemilihan perusahaan di Arab Saudi untuk di empat wilayah yakni Makkah, Madinah, Armuzna dan Jeddah.

Di situ kita seleksi perusahaan yang ikut serta untuk menyediakan konsumsi jemaah haji. Ada beberapa kriteria, antara lain mereka harus punya dapur di Arab Saudi di masing-masing wilayah yang tadi disebutkan.

Dari seleksi itu, perusahaan yang memenuhi kriteria dan punya pengalaman juga punya sumber daya manusia (SDM) atau chef dari Indonesia. Jadi kita bisa lihat kinerja perusahaan itu setiap tahunnya juga terlihat yang berpengalaman. Termasuk yang baru juga kalau mampu akan terlihat kemampuannya

Berapa lama persiapan untuk catering tahun ini mengingat jarak pelaksanaan haji sudah mepet?

Dua bulan, dengan keadaan belum ada kepastian kuota. Kalau sebelumnya kan kuota 100 persen untuk pemberian kapasitas perusahaannya itu jelas. Kalau kemarin kita masih memilih perusahaan tapi belum beri kuotanya secara fix berapa dapat kuotanya. Tapi kita pakai estimasi perkiraan dengan tidak 100 persen juga. Di Makkah itu harusnya 39-40 perusahaan sekarang hanya 31. Di Madinah tadinya 18 perusahaan sekarang 15.

Kenapa perusahaannya enggak setengah, karena konsumsi tahun sebelumnya dua kali makan, sekarang tiga kali makan. Perusahaan-perusahaan itu kemudian disortir lagi berdasarkan peringkat dan kesiapannya apalagi setelah dua tahun pandemi.

Soal penyediaan jasa catering tahun ini, H- berapa diputuskan?

Sebelum kuota diputuskan, sebenarnya kita sudah ada calon penyedianya. Kemudian pada saat sudah ada kuota, tinggal meneruskan saja. Jadi dari yang sebelumnya usulan jadi penandatanganan kontrak. Alhamdulillah tidak meleset dari estimasi.

Apa beban kerja yang dirasakan ketika porsi makan jemaah dari dua menjadi tiga di tahun ini?

Beban bertambah pasti, kan sistemnya agak berbeda. Untuk di Madinah, yang 13 perusahaan ini harus dibagi, delapan untuk melayani konsumsi pagi dan siang, lima perusahaan untuk malam saja.

Berapa banyak orang dalam tim yang membantu pekerjaan Anda?

16 Orang dan tiga driver. Ada tim ada yang untuk produksi, itu harus rutin ke dapur, kita harus melihat sebelum proses distribusi

Anda sendiri seberapa sering melakukan pemantauan ke lapangan?

Sepekan bisa beberapa kali, tapi ada bagian yang memang sudah rutinitasnya yakni bagian pengawasan yang rutin datangi dapur setiap harinya melakukan pengecekan.

Bagaimana cara tim catering memanjakan lidah jemaah, apa kesulitannya?

Pemilihan dari menunya kita pilih yang nusantara, jadi semua citarasa secara keseluruhan. Tidak ada Sumatera, Jawa, Sulawesi. Cita rasa yang semua bisa terima. Misalnya yang senang pedas di sini standar pedasnya, yang suka suka manis, standar manisnya. Jadi secara umum, enggak bisa masing-masing wilayah.

Waktu di Makkah, kita pernah uji coba menu zonasi misalnya Sumatera, Solo, Jakarta. Tetapi permasalahannya untuk memenuhi cita rasa itu bahan baku memang kesulitan, karena produk atau bahan baku dari Indonesia baru masuk sebagian kecil, berasnya juga pakai Thailand walaupun namanya Pandan Wangi, santan bubuk dari Malaysia.

Paling dari kita ada beberapa yang sudah masuk kayak kemiri, kecap, saos, gula merah ada,margarin, bumbu sachet kecil sudah ada di Arab Saudi. Tapi karena produksi ini skala besar yang bumbu sachet itu tidak mencukupi.

Apakah kita bisa mengintervensi soal pemilihan bahan baku demi terwujudnya cita rasa nusantara itu?

Tidak bisa, apapun bahan baku yang sudah masuk di Arab Saudi memang kita selalu dikontrak itu diutamakan menggunakan produk Indonesia sembari kita melihat produk Indonesia apa saja yang sudah masuk Arab Saudi, tapi ternyata belum semuanya.

Ada sebagian dapur menyiasati dengan beli yang fresh, tapi jumlahnya tidak banyak, tidak semua bisa terpenuhi. Jadi pakai powder, jadi ya memang cita rasanya terus kita tingkatkan, sambil terus kita dorong dari untuk ekspor ke sini. Tapi kita kayak belum berani kalau belum ada pemesanan. Jadi kita ingin dorong ayo pengusaha di Indonesia ayo memenuhi pasar di Arab Saudi

Setelah tim cek bumbu apa yang tersedia, baru menyusun menu?

Tidak, kita sebelum operasional ini kan tim melakukan survei ke pasar, minimarket survei harga dan bahan baku, mendata juga. Misal sayurnya kok ini lagi, memang itu yang ada untuk jumlah besar.

Kesulitan eksportir menyediakan bahan baku di Arab Saudi itu sebenarnya karena ditiming atau harga?

Di harga

Ke depan apakah ada wacana supaya haji ini jadi momentum stimulus ekonomi kita?

Kita di Kemenag sudah ada MoU juga sebenarnya terkait dengan pembunuhan kebutuhan jemaah haji, bukan hanya konsumsi saja, yang di hotel juga mereka ingin berpartisipasi misalnya sediakan sandal hotel, seprei. Cumakan harus melakukan survei ke sini, jadi bisa bersaing dengan bahan-bahan yang sudah ada di sini seperti dari India. Dan harga harus berani bersaing.

Jadi ada MoU antara Kemenag, Kadin, Kemendag dan Kemenkop, kita bisa memberikan informasi apa saja nih yang dibutuhkan jemaah, kalau konsumsi misalnya bahan baku apa saja yang dibutuhkan, kalau hotel apa. Kalau memang disediakan dari Indonesia kenapa tidak

MoU itu berjalan?

Berjalan, baru masuk dua tahun ini.

Harusnya dengan adanya MoU itu, ekspor seperti bumbu lebih mudah. Lalu apakah ada kendalanya?

Harusnya gitu, apa yang tidak bisa, tapi kan kesiapan juga yang di Indonesia untuk ekspor ke sini.

Selama di madinah, apa kendala paling berat dihadapi soal menu untuk jemaah?

Rata-rata diterima jemaah untuk gelombang satu, bahwa mereka baru datang, apa yang disediakan mereka terima, karena menemukan makanan Indonesia.

Pada saat gelombang kedua ini ada tantangan tersendiri. Dia sudah makan di Makkah selama 25 hari, plus Armina juga hampir sama menunya. Ikan daging ayam telur, sayurnya itu sama saja dimix. Karena menu kita Madinah sama Makkah itu sama. Karena pemenuhan menu yang tiga kali sehari kali siklus tujuh hari itu lumayan nyusun menunya.

Mau acak menu apalagi, kalau menu di Indonesia banyak pilihannya. Jadi, untuk tujuh hari kali tiga kali makan, ikan 7 kali, ayam 6 kali, daging 5 kali telur 3 kali, itu diputer. Makanya kata jemaah ikan lagi, ikan lagi. Jadi mungkin dia terlalu puas makan di Makkah ketemu lagi di sini, jadi bosanlah ya. Jadi ini masalah variasi dan lidah atau selera masing enggak bisa kita akomodir semua, jemaah juga bisa siapkan kesukaannya masing-masing agar menambah selera.

Sejak 2018 urus catering dengan kuota normal. Sekarang lebih sedikit. Apakah ada perbedaan beban kerjanya?

Hampir sama, untuk 2018-2019 makan dua kali tapi kuota jemaah lebih banyak. Artinya ritme kerjanya 2 kali dengan 3 kali berbeda. Jumlah kuota kurang tapi ritme kerjanya bertambah, ritme beban kerjanya itu lebih banyak sekarang karena tiga kali.

Tapi dengan tiga kali makan, jemaah makan semua atau tidak?

Jadi kita juga lihat pergerakan jemaah. Pengamatan kita, evaluasi kita, pergerakan jemaah ini makan malam kurang efektif. Karena jemaah itu mulai dari Salat Magrib sebelum Magrib sudah di Nabawi sampai Isya. Jarang kembali. Waktu distribusi makan akan pasti terlambat diterima jemaah, itu juga yang buat kita khawatir, takut makanan itu rusak. Tapi itu jadi tantangan baru.

Kalau sedang penugasan haji, berapa lama di Saudi untuk urus catering jemaah?

Kalau pemilihan perusahaan kan sebelum proses musim haji ini tiga bulan sebelumnya sudah di sini sekitar 40-50 hari untuk proses penyediaannya. Terus pulang dulu.

Kalau tahu ini, berapa kali pulang balik selama setahun demi urus persiapan haji?

Tahun ini tiga kali, 40 hari itu, kemudian berangkat lagi sebelum pelatihan 10 hari karena ada yang belum selesai seluruhnya. Sebelum-sebelumya, dua kali, tiga kali biasanya. Setelah haji kan kadang kita penjajakan jadi sebelum melakukan penyediaan kita lakukan penjajakan sebelumnya.

Selama pergi menyiapkan konsumsi untuk jemaah, siapa yang menyediakan konsumsi di rumah?

Saya tugas di PHU dari 2006. Alhamdulillah keluarga tidak masalah. Termasuk makanan ada bantuan juga dari orangtua yang ikut bersama juga, nungguin anak-anak. Sekarang anak-anak sudah besar, sudah bisa Go-Food, sudah belajar dari pandemi.

Ada komplain dari anak-anak?

Saya punya anak dua, satu cowok dan satu cewek, sudah kuliah semester enam dan semester empat. Komplain ada, apalagi kalau dibilang mau berangkat dulu sekian hari pada bilang 'hah'

Bagaimana cara mengobati rindu ke keluarga yang sering lama ditinggal?

Ya Alhamdulillah sekarang media sudah canggih. Setiap hari ada video call, Alhamdulillah sudah gede-gede jadi banyak aktivitas sendiri.

Tugas melayani jemaah bukan hal mudah. Apa pencapaian tertinggi yang dirasakan selama jadi petugas?

Tugas kita kan memberikan layanan konsumsi, di mana makanan ini dibutuhkan untuk asupan jemaah. Jadi ini penting banget, tanpa makan mereka juga kesulitan jaga kesehatan.

Oleh karena itu kita punya kepuasan tersendiri ketika mereka menerima layanan kita, mau makan, proses penyediaannya sesuai. Senangnya lagi, menu yang kita berikan dan jadwalkan diterima, cita rasanya masih masuk di lidah jemaah.

Kita tanya gimana bu rasanya? Alhamdulillah. Ikut senang, makanya kita ingatkan ke perusahaan jangan sampai telat. Kalau sudah tertib, sesuai, kita senang, jemaah enggak merasa dirugikan. Kita juga jaga jangan sampai makanan bermasalah, karena kalau itu terjadi, kita merasa bersalah juga.

Makanya kita pastikan proses produksi higienisnya harus dijaga. Bila mereka senang dengan makanan yang disediakan, rasanya enggak ada lagi pujian yang kita minta dari orang lain. Yang penting mereka senang dengan makanan yang kita sajikan, itu sudah kebahagiaan kita.