Mengenal Apa itu Gluten dan Siapa yang Tidak Boleh Mengonsumsinya
Tidak semua biji-bijian mengandung gluten. Beberapa contoh biji-bijian bebas gluten adalah sorgum, millet, beras merah, soba, nasi liar, bayam, quinoa, jagung (polenta) dan teff.
Gluten mengacu pada protein dalam biji-bijian sereal, seperti gandum, jelai, dan gandum hitam. Gluten ditemukan dalam endosperm (sejenis jaringan yang diproduksi dalam biji yang digiling untuk membuat tepung) dan memelihara embrio tanaman selama perkecambahan.
Gluten juga berperan dalam memengaruhi elastisitas adonan, dan bertindak sebagai perekat untuk menyatukan makanan, yang pada akhirnya memengaruhi kekenyalan produk yang dipanggang.
Gluten adalah campuran dari ratusan protein berbeda dalam satu keluarga yang sama, meskipun pada dasarnya gluten terdiri dari dua kelas protein yang berbeda: gliadin, yang memberi roti kemampuan untuk mengembang saat dipanggang, dan glutenin, yang bertanggung jawab atas elastisitas adonan.
Tidak semua biji-bijian mengandung gluten. Beberapa contoh biji-bijian bebas gluten adalah sorgum, millet, beras merah, soba, nasi liar, bayam, quinoa, jagung (polenta) dan teff. Oat juga bebas gluten, tetapi dapat terkontaminasi selama pemrosesan, kata Lori Chong, ahli diet terdaftar dilansir dari Live Science.
Apakah gluten buruk?
Gluten hanya buruk untuk orang tertentu. Orang-orang ini sensitif terhadap gluten atau tidak toleran terhadap gluten, yang berarti tubuh mereka menghasilkan respons imun yang tidak normal saat memecah gluten selama proses pencernaan. Sekitar 18 juta orang Amerika memiliki sensitivitas gluten, menurut National Foundation for Celiac Awareness.
Bentuk intoleransi gluten yang paling terkenal adalah penyakit celiac, yang menyerang satu dari setiap 141 orang di Amerika Serikat, menurut Departemen Kesehatan dan Layanan Kemanusiaan AS. Ketika seseorang dengan penyakit celiac mengonsumsi gluten, hal itu memicu respons kekebalan yang merusak usus mereka, mencegah mereka menyerap nutrisi penting.
Gangguan pencernaan kronis yang disebut sindrom iritasi usus besar (IBS) adalah kondisi lain yang dipengaruhi oleh gluten. Chong menjelaskan bahwa butiran gluten mengandung pati dan gula yang tinggi sehingga dapat dengan mudah difermentasi oleh bakteri usus. Hal ini dapat menyebabkan kembung, kram, dan / atau diare.
Alergi gandum adalah jenis alergi langka yang ditandai dengan reaksi kulit, pernapasan, atau gastrointestinal terhadap alergen gandum, tetapi tidak selalu disebabkan oleh gluten. Menurut American College of Allergy, Asthma and Immunology, 65 persen anak-anak dengan alergi gandum akan sembuh pada usia 12 tahun.
Baru-baru ini, para ilmuwan telah menyadari bentuk potensial lain dari intoleransi yang disebut sensitivitas gluten non-celiac (NCGS). Setelah mengonsumsi gluten, pasien dengan sensitivitas gluten mungkin mengalami banyak gejala penyakit celiac, seperti diare, kelelahan, dan nyeri sendi, tetapi usus tampaknya tidak rusak.
Gejala ini bisa disebabkan oleh pencernaan yang buruk atau efek plasebo. Menurut sebuah studi tahun 2015, NCGS tampaknya lebih umum pada wanita dan dewasa muda hingga paruh baya. Studi ini juga mempertanyakan berapa persen populasi yang benar-benar memiliki NCGS, karena banyak pasien tampaknya mendiagnosis dan merawat diri mereka sendiri dengan diet bebas gluten tanpa berkonsultasi dengan dokter mereka.
Efek menjadi bebas gluten
Dalam kasus intoleransi gluten, dokter biasanya merekomendasikan diet bebas gluten. Pasien harus menghindari makan makanan dan bahan yang mengandung gluten, termasuk roti, bir, kentang goreng, pasta, saus salad, kecap, dan bahkan beberapa sup (kecuali jika ditandai lain sebagai "bebas gluten").
Menurut Food and Drug Administration AS, produk makanan harus mengandung kurang dari 20 ppm gluten agar diberi label bebas gluten.
Dalam beberapa tahun terakhir, banyak orang tanpa intoleransi gluten telah menjalani diet bebas gluten. Faktanya, menurut Mayo Clinic, 80 persen orang yang menjalani diet bebas gluten tidak memiliki diagnosis penyakit celiac.
Para ahli khawatir, bagaimanapun, bahwa menjalani diet ini tanpa perlu secara eksplisit dapat merusak kesehatan seseorang, karena makanan bebas gluten seringkali kekurangan nutrisi. Dr. Refaat Hegazi, direktur medis Abbott's Adult Nutrition, mengatakan bahwa bebas gluten dapat memengaruhi tubuh dalam banyak hal.
Pertama, hal itu dapat memengaruhi penurunan berat badan. Pembatasan makanan yang terkait dengan gaya hidup bebas gluten dapat membantu beberapa orang menurunkan berat badan, terutama ketika pati diganti dengan pilihan yang lebih sehat, seperti quinoa, yang tidak mengandung gluten.
"Tapi itu juga bisa menjadi bumerang, konsumsi terlalu banyak makanan bebas gluten yang" lebih sehat "bisa menyebabkan penambahan berat badan," kata Hegazi. Produsen makanan sering kali memasukkan lemak atau gula tambahan untuk membuat produk bebas gluten lebih enak, meningkatkan jumlah kalori produk dan terkadang menipu mereka yang menggunakan diet untuk mengontrol lingkar pinggangnya.
Kedua, bebas gluten dapat menyebabkan kekurangan nutrisi. Banyak biji-bijian yang kaya vitamin dan mineral, seperti vitamin B dan D, zat besi dan serat. "Apakah Anda perlu bebas gluten seperti yang diresepkan oleh dokter, atau Anda memilih untuk menguranginya karena alasan pribadi, diet bebas gluten dapat dilakukan jika diikuti dengan hati-hati," kata Hegazi.
Ketiga, beberapa penelitian menunjukkan bahwa diet bebas gluten juga dapat memengaruhi fungsi kognitif. Karena gluten dan karbohidrat berjalan seiring, bebas gluten juga bisa berarti mengurangi karbohidrat.
Satu studi, yang telah menghasilkan banyak diskusi, menunjukkan bahwa peningkatan kadar gula darah dapat berdampak negatif terhadap struktur otak dan telah dikaitkan dengan penurunan kognitif dan perkembangan penyakit Alzheimer.
"Selain itu, penelitian menunjukkan bahwa asupan karbohidrat yang tinggi juga terkait dengan peningkatan kadar glukosa darah dan peradangan. Jadi, memotong gluten dan karbohidrat dari menu pribadi Anda dapat mendukung kognisi seiring bertambahnya usia. Namun, penelitian lebih lanjut harus dilakukan untuk benar-benar memahami dampak gluten pada otak Anda, "kata Hegazi.
Keempat, bebas gluten dapat meningkatkan pencernaan, mengurangi kembung dan diare, di antara gejala lain, yang sering dikaitkan dengan kepekaan. Pencernaan yang lebih baik yang terkait dengan gaya hidup bebas gluten juga dapat meredakan gejala yang terkait dengan gangguan usus lain seperti intoleransi laktosa.