Merdeka.com - Hampir terlupakan, beras bukan satu-satunya makanan pokok yang ada di Indonesia. Lebih dari itu, dari Sabang hingga Merauke keanekaragaman pangan di Indonesia melimpah lengkap dengan nutrisinya yang menyehatkan, bahkan hingga penggunaan bumbu rempahnya.

Mengikuti perjalanan Ade Putri seorang Culinary Storyteller di Nusa Tenggara Timur, ia mengatakan kuliner NTT memiliki karakteristik yang khas, yaitu penggunaan bumbu yang sangat minimalis.

“Memandang dari segi rasa, sepertinya penduduk NTT sudah terbiasa dengan rasa bahan pangan yang mereka gunakan. Seperti karakter masakan dari daerah Indonesia Timur yang lain, kuliner NTT menonjolkan bahan asli, tidak memberi banyak tambahan bumbu sebagai cita rasa. Jadi, proses memasaknya simpel saja,” kata influencer yang sempat menemani Gordon Ramsay, ketika sang celebrity chef sedang bertualang rasa di Sumatra Barat.

Renata Puji Sumedi Hanggarawati, Agroecosystem Program Manager dari Yayasan Keanekaragaman Hayati Indonesia (KEHATI), menambahkan, setelah menangkap berbagai jenis ikan dari laut, masyarakat NTT tidak memberi bumbu macam-macam.

“Hanya dibakar saja, misalnya. Sehingga, rasa daging ikan laut yang manis bisa dinikmati. Itu karena ikannya segar dari laut. Atau, menu favoritnya adalah ikan kuah asam. Hanya dengan rempah jahe, lengkuas, tomat, garam, dan irisan daun jeruk, cita rasanya luar biasa.”

“Kita perlu meyakinkan bahwa sumber pangan lokal mereka sangat bergizi dan mengajak mereka untuk kembali mengonsumsinya. Dengan demikian, para petani akan terus menanamnya. Selain bisa dikonsumsi sendiri, petani juga bisa mendapatkan nilai ekonomi saat menjual hasil panen. Jenis tanamannya disesuaikan dengan potensi yang dimiliki masing-masing daerah dan terbukti adaptif. Tidak dipaksa harus menanam tanaman tertentu yang diperkenalkan dari luar,” katanya.

Ragam pangan lokal sendiri, #IndonesiaBikinBangga, karena jenisnya memang sangat banyak. Setiap daerah punya bahan pangan yang khas dan unik. Berikut di NTT Anda akan bisa menemukan 5 bahan ini:

Pangan Lokal Nusa Tenggara Timur Sumber Karbohidrat

©2021 Merdeka.com/ KEHATI

Sorgum

Beberapa tahun belakangan ini sorgum mulai populer terkait dengan manfaat kesehatannya yakni bebas gluten, sehingga bisa menjadi solusi bagi anak berkebutuhan khusus. Ade sendiri sudah mengonsumsi sorgum selama sekitar 3 tahun. Karena tidak hobi baking, maka ia memakai sorgum sebagai pengganti nasi.

“Tekstur dan rasanya tidak jauh berbeda dibandingkan nasi dari beras. Cara dan lama memasaknya pun sama, bisa juga dengan rice cooker. Hanya takaran airnya saja yang sedikit berbeda, tapi saran takaran air biasanya dicantumkan pada kemasan. Aku pernah membuat kreasi bubur manado dari sorgum. Enak banget! Belum lama ini aku juga baru mencoba membuat pancake dari tepung sorgum,” kata Ade, sambil menyebutkan bahwa produk sorgum kini lazim didapat di toko bahan makanan sehat.

Ade juga senang mencampur-campur bahan. Terinspirasi dari masakan internasional yang gemar menambahkan biji-bijian, seperti barley, ia terkadang mencampur beras dan sorgum.

“Dan, orang pikir yang ia makan itu adalah barley, padahal sorgum. Bagusnya lagi, sorgum juga merupakan sumber pangan tinggi protein. Orang yang harus mengonsumsi plant base food bisa mendapatkan protein dan karbohidrat sekaligus dari sorgum,” kata Ade.

Puji bercerita, di NTT terdapat banyak sekali varian sorgum yang kaya serat dan tumbuh subur di lahan kering. Dilihat dari warna sangat beragam, ada warna putih, cokelat, kuning, merah, merah marun, hingga hitam. Seperti juga padi, ada sorgum yang pera, pulen, dan ada yang mirip ketan. “Keberadaan sumber pangan ini tak bisa dipisahkan dari budaya. Jika sumber pangan hilang, maka budaya akan berubah atau hilang. Misalnya, Ende punya upacara Ngoa Lolo untuk sorgum. Kalau sorgum sampai hilang, upacara itu tentu tidak ada lagi,” katanya.

Sorgum sudah terbukti baik bagi kesehatan. Menurut Puji, di rumah sakit pun pasien diberi makanan gluten free, termasuk sorgum, karena bisa menurunkan kadar gula darah.

Tak hanya dikonsumsi dalam bentuk nasi, masyarakat setempat sudah membuatnya sebagai sereal. Tepung sorgum pun mereka olah sebagai bahan kue. Ada juga sorgum bunga yang bisa dibuat popgum, yaitu semacam popcorn. “Bukan hanya diambil bulirnya, batang sorgum bisa dimanfaatkan menjadi gula sorgum, atau difermentasi menjadi kecap,” kata Puji.

Jewawut

Berbeda dari sorgum, oleh masyarakat NTT jewawut tidak dikonsumsi sebagai pengganti nasi, melainkan lebih sebagai snack. 

Rasa jewawut sendiri sebetulnya tawar, sehingga rasa akhirnya tergantung pada cara kita memberi bumbu. Serupa ketika membuat bubur kacang hijau dan ketan hitam. Manisnya karena diberi gula, dan gurihnya karena diberi santan.

“Seandainya mendapatkan akses untuk memperoleh jewawut, aku bisa mencoba membuatnya sebagai pengganti nasi juga. Dia kan berbentuk biji-bijian, jadi bisa dicampur dengan beras. Sehingga, ada tekstur berbeda di nasi,” kata Ade.

Menurut Puji, bubur dari jewawut ini kerap dimanfaatkan oleh masyarakat NTT untuk memulihkan kesehatan orang yang baru melahirkan. “Ini seperti tradisi yang diterapkan secara turun temurun. Setiap kali ada yang baru melahirkan, mereka akan membuatkan bubur jewawut, yang bentuknya seperti jali-jali.”

Pangan Lokal Nusa Tenggara Timur Protein Nabati

Kacang-kacangan

Siapa sangka bahwa NTT adalah surganya kacang. Masyarakat NTT terkadang mencampurkan kacang ke dalam sayuran, nasi, jagung, atau bisa juga dibuat camilan, seperti kacang goreng dan kacang rebus. Ada kacang tanah dari Sumba, kacang hijau dari Flores Timur, kacang merah pun macam-macam. Ada kacang merah Ende, Paleo, dan Flores Timur, dengan rupa polos maupun seperti batik.

“Meski sama-sama kacang merah, tekstur tanah tempatnya ditanam akan sangat berpengaruh terhadap rasa. Jika ke Flores dan berkunjung ke pasar tradisional, Anda akan menemukan banyak sekali jenis kacang. Masyarakat NTT biasanya menanam sorgum dan kacang-kacangan dalam satu kebun. Jadi, meski lahannya kecil, kebutuhan karbohidrat dan protein mereka tercukupi,” kata Puji.

Ade pernah mencicipi makanan bernama jagung bose. Meski ada jagungnya, tampilannya seperti bubur kacang. “Isinya hanya jagung dan beberapa jenis kacang dengan tambahan sangat sedikit garam. Yang ditonjolkan adalah rasa asli dari kacang. Bentuk kacangnya masih terlihat, tapi teksturnya tidak keras, karena dimasak cukup lama. Aku sempat bertanya, apakah makanan ini menjadi sumber karbohidrat dan bisa disantap bersama sei (daging asap khas NTT), misalnya. Ternyata, tidak. Dia dimakan sendirian saja,” kata Ade.

Ia juga pernah menjajal kacang batik goreng. Seperti kacang tanah goreng, tapi berbeda warna dan rasa. Jika kacang tanah berwarna cokelat muda polos, kacang batik memperlihatkan bintik-bintik merah. Rasa kacang batik ini, menurut Ade, lebih manis daripada kacang tanah. Tapi, bukan karena bumbu, melainkan rasa asli dari kacang batik itu sendiri.

Daun Kelor

Daun yang satu ini pun juga sedang naik daun di kota besar, karena memiliki nilai gizi yang bagus. Selain antioksidan yang sangat tinggi, kandungan vitamin C di dalamnya 7 kali lipat lebih tinggi daripada jeruk, sementara potasiumnya 15 kali lipat lebih banyak daripada pisang. Tak mengherankan, jika manfaatnya bagi kesehatan juga sangat besar.

Puji bercerita, sudah sejak lama masyarakat NTT mengonsumsi kelor, karena di sana memang banyak sekali terdapat pohon kelor. Menariknya, kelor dimanfaatkan untuk memperbaiki kondisi gizi buruk pada anak. Angka stunting di Flores Timur cukup tinggi.

Suatu hari, sebuah puskesmas berinovasi dengan memberi makanan tambahan berupa sorgum serta kelor dan sayuran lain kepada anak-anak dengan gizi buruk. Program berdurasi 3 bulan tersebut berhasil meningkatkan berat badan anak hingga mereka tidak lagi masuk kategori gizi buruk.

Pangan Lokal untuk Minuman:Kopi Arabika dan Robusta Flores Manggarai

©2021 Merdeka.com/ Kopi Arabika dan Robusta Flores Manggarai

Untuk tanaman sumber minuman, kopi menjadi salah satu kekhasan di NTT. Banyak daerah penghasil kopi di NTT, salah satunya Manggarai Flores. Minum kopi di rumah bagi warga Manggarai Raya, Flores, sudah menjadi sebuah tradisi.

Beberapa tahun belakangan kebiasaan minum kopi sudah menjadi ajang untuk bersosialisasi di luar rumah, termasuk di NTT. Kebiasaan ngopi di rumah bergeser ke budaya hang out. Menurut Puji, mereka tidak lagi hanya minum kopi di rumah, tetapi juga di kafe atau warung yang mulai bertumbuh di sana. Berita baiknya, pemerintah daerah menetapkan kebijakan agar resto dan hotel menyediakan kopi lokal sebagai potensi lokal.