Sambal Nusantara

Jelajah rasa sambal nusantara

Jelajah rasa sambal nusantara Sambal Gammi khas Kaltim. ©2016 Merdeka.com

Merdeka.com - Kondisi demografis Indonesia punya peran penting memperkaya khasanah kuliner nusantara. Termasuk sambal. Meski memiliki kesamaan dalam hal bahan dasar yakni cabai, tapi untuk urusan rasa, sambal dari masing-masing daerah berbeda. Nyaris semua daerah di pelosok nusantara, dari Sabang sampai Merauke, memiliki sambal khusus yang jadi ciri khas daerahnya. Beberapa sambal yang cukup populer antara lain sambal terasi, sambal bajak, sambal balado, sambal hejo, sambal dadak, sambal kecap, sambal kacang dan masih banyak lagi.

"Varian sambal ini antara lain seperti Sambal Goang khas Sunda, Sambal Pelecing khas Lombok, Sambal Lado Mudo khas Padang, Sambal Kenari khas Maluku, Sambal Matah dan Sambal Embe khas Bali, Sambal Dabu-dabu, Sambal Rica-rica, dan Sambal Cakalang khas Manado," ujar pakar kuliner nusantara Indra Ketaren saat berbincang dengan merdeka.com, Selasa (21/9).

Dari tanah Sumatera, ada beberapa jenis sambal khas dari suku-suku asli Sumatera. Etnis Melayu di Medan dan daerah pesisir lain di Sumatera punya sambal khas seperti sambal teri kacang, sambal belacan (terasi) dan sambal tempoyak yang berbahan durian. Sementara etnis Batak juga punya sambal yang tak kalah spesial, yaitu sambal tuk-tuk. Sambal tuk-tuk pun memiliki beragam varian di setiap sub etnis Batak. Pada Batak Toba, sambal ini dibuat dengan bahan andaliman yang merupakan jenis tumbuhan anggota marga Zanthoxylum (suku jeruk-jerukan, Rutaceae).

sambal tuk tuk khas medan

Selain andaliman, sambal tuk-tuk Batak Toba juga berbahan cabe merah, cabe rawit, rias atau batang kincung, bawang putih, bawang merah, kemiri, garam, dan jeruk nipis. Pada variasi lain, sambal ini dipadukan dengan ikan aso-aso (ikan kembung yang diasapi) atau ikan teri. Variasi ini banyak ditemui di Tapanuli Bagian Selatan.

"Sambal tuk-tuk kami berbeda dengan sambal tuk-tuk orang Batak Toba. Kami orang Mandailing menumbuk cabai, garam dan asam jeruk dengan ikan aso-aso yang diasapi atau dengan ikan teri tawar. Enak dimakan dengan daun ubi (singkong tumbuk)," kata Syafrida Br Hasibuan.

Masyarakat Sumatera Selatan memiliki banyak jenis sambal. Sebut saja sambal cengeh atau sambal cengek, sambal mbam, sambal kedondong hutan, sambal pelam, sambal raman, sambal limus, sambal kweni, sambal rambai, sambal terong asam, sambal tigo (garam pedas), sambal kabau hingga sambal nanas. Selain itu, ada sambal bacang yang juga menjadi kegemaran wong kito galo. Sambal ini dibuat dengan berbahan dasar buah bacang yakni buah jenis mangga. Dari cerita nenek moyang, sambal ini dibuat lantaran banyaknya pohon bacang di daerah Sumsel.

"Sambal bacang ini bisa dibuat waktu musim berbuah saja, lewat dari itu tidak ditemukan. Makanya jika musim jadi buruan orang," ungkap Sulistiawati (53) pedagang warung nasi di Kelurahan Kebun bunga, Kecamatan Sukarami, Palembang.

sambal bacang khas palembang

Menyeberang ke Pulau Jawa, berbagai jenis sambal khas tatar Sunda sudah tak diragukan lagi rasanya. Ada sambal terasi, cikur, oncom dan sambal hejo. Sambal terasi yang paling favorit. Sambal yang semula hanya ada di rumah-rumah warga, kini sudah banyak dijumpai di restoran mewah hingga hotel berbintang.

"Karena sambal sekarang bukan menjadi pelengkap tapi menjadi kebutuhan," ujar pegiat Komunitas Kuliner Bandung (KKB) Yayu Sriuntari.

Pembeda sambal khas Sunda dengan daerah lainnya ada pada tingkat kepedasannya. Jika dibandingkan dengan sambal dari daerah lain semisal Sambal Padang atau Sambal Jawa Tengah, rata-rata tidak mengutamakan tingkat kepedasan. Dia menjamin, orang yang menyukai sambal pasti suka dengan sambal Sunda. "Kalau sambal Sunda, ibaratnya belum sakit perut, belum terasa. Makanya yang suka pedas akan masuk di lidah, karena bikin nagih," katanya sambil tertawa.

Jawa Tengah juga memiliki beberapa jenis atau varian sambal. Mulai dari sambal bawang, sambal terasi, sambal tomat dan sambal korek. Tapi favoritnya adalah Sambal Korek yang hanya terbuat dari cabai dan garam. Dinamakan sambal korek karena biasanya disajikan langsung di ulegan.

sambal korek khas solo

Masyarakat pedesaan di Jawa Tengah menggandrungi sambal korek. Sambal yang semula hanya digandrungi masyarakat pedesaan dan kaum buruh tani itu kini sudah tersaji di sejumlah rumah makan. "Di sini hanya ada sambal korek untuk sajian bebek goreng. Hampir tidak ada pembeli yang minta sambal jenis lain selain sambal korek," tutur Agus, salah satu pelayan di Rumah Makan Bebek Pak Slamet di Solo.

Mendengar Sambal Matah, penikmat kuliner nusantara pasti langsung menyebut Pulau Dewata. Sambal berbahan dasar bawang merah, cabe dan sere iris dicampur terasi serta disiram minyak kepala ini cukup berhasil menggugah selera makan. Tidak hanya Sambal Matah, masyarakat Bali memiliki ratusan jenis sambal yang merupakan warisan nenek moyang dari 13 puri kerajaan Bali. Termasuk sambal bongkot yang merupakan warisan dari puri Buleleng. Sambal ini cukup populer namun belum sampai tersentuh lidah wisatawan mancanegara‎. Selain sambal matah dan bongkot, ada juga sambal juwuk yang cukup panas 'membakar' lidah.

sambal khas bali

Dunia kuliner Kalimantan Timur diramaikan dengan keberadaan sambal raja kutai, sambal bunga jaung serta sambal Gammi. Sambal Gammi, termasuk jenis sambal dengan rasa pedas yang khas, pembuatannya pun cukup unik. Dalam bahasa Kutai, Sambal Gammi berarti sambal goreng. Sambal ini dipopulerkan masyarakat kota Bontang, yang berjarak sekitar 150 kilometer dari ibu kota provinsi Kalimantan Timur di Samarinda. Hingga kini, menjadi sambal khas masyarakat Bontang turun temurun. Bahan dasarnya cabai merah keriting, bukan cabai merah besar. Sebab ciri khas sambal ini pada tingkat kepedasan rasanya.

"Gammi itu artinya dalam bahasa daerah adalah sambal goreng. Ini adalah sambal khas Bontang ya. Sambal yang awalnya digoreng, dan ketika akan disajikan, sambal yang berada di atas cobek dididihkan. Sensasinya sambal Gammi ya di situ," kata Hesti Sri Narulita (43), pemilik warung makan sederhana di kawasan Jalan WR Soepratman, Samarinda.

sambal gammi khas kaltim

Salah satu daerah di Indonesia yang masyarakatnya terkenal doyan menyantap kuliner pedas adalah Manado. Tidak heran bagi masyarakat Manado dan Sulawesi Utara umumnya, makan tanpa sambal sama seperti belum makan. Ada dua jenis sambal yang tersohor dari tanah Sulawesi Utara yakni Rica Roa dan Rica lemong. Rica roa adalah jenis sambal yang telah diproses dengan berbagai bumbu kemudian digoreng bersama dengan ikan roa yang telah terlebih ditumbuk halus. Sementara rica lemong, semua bumbunya mentah dan segar kemudian ditambah perasan lemon atau jeruk. Sambal ini tidak akan bertahan lebih dari satu hari. Sambal roa mudah dijumpai di setiap rumah makan. Mulai dari warung makan pinggir jalan, restoran terkenal, hingga di hotel-hotel berbintang.

"Rica roa selalu habis karena banyak peminatnya. Gorengan dicocol rica roa itu paling nikmat. Pengunjung bisa mandi keringat saking nikmatnya. Bahkan ada pengunjung dari luar Manado selalu mampir di sini. Tiap balik ke Manado selalu dibungkus untuk oleh-oleh," ujar Erny Item (40), pengelola kuliner Sabua Bulu di lokasi wisata Pantai Malalayang.

rica roa sambal khas manado

Sambal olahan ikan roa dan cabai ini telah lama dikenal masyarakat Sulawesi Utara. Soal penikmatnya jangan ditanya. Jenis sambal ini akrab di lidah masyarakat kalangan bawah hingga pengusaha dan pejabat negara. Warga Manado yang bekerja dan menetap di luar daerah hingga mancanegara, selalu mencari cara untuk dapat menikmati sambal khas ini. Mulai dari memesannya pada keluarga atau membeli secara online. [noe]

Komentar Pembaca

Ingatlah untuk menjaga komentar tetap hormat dan mengikuti pedoman komunitas kami

Be Smart, Read More

Indeks Berita Hari Ini